Il Pane
La storia
Su Fromentu
Su fromentu è il lievito madre, il lievito naturale che affonda le sue radici nella notte dei tempi. Leggenda vuole che sia stato donato dalle janas alle donne per realizzare il pane. Da una panificazione all’altra il lievito viene conservato e mantenuto vivo e in questo modo non finisce mai. E se per qualche motivo non è più utilizzabile, si può sempre chiedere un pezzettino di pasta a chi panifica per ricominciare.
La sera prima di fare il pane si prepara su fromentu ovvero si scioglie la pasta lievitata lasciata dalla volta precedente in poca acqua intiepidita, senza sale, fino ad ottenere un composto lattiginoso. A questo si aggiunge della semola rimacinata e si impasta nuovamente fino ad ottenere una pagnotta. Su fromentu è pronto, dovrà lievitare lontano da correnti d’aria e verrà unito all’impasto del pane la mattina successiva.
La lavorazione del Pane
La lavorazione del pane è un insieme di piccoli gesti, necessari e ritmati, sempre uguali perché basta poco per modificare le sorti della panificazione.
Si inizia in campagna, raccogliendo la legna e le erbe che serviranno per is sa scovasa utilizzate per pulire il forno dalla brace e cenere prima di infornare.
Ci si sveglia molto presto la mattina po cumossai, per impastare, la semola con l’acqua tiepida, salata al punto giusto. In seguito si aggiunge su fromentu che non deve venire a contatto diretto con la parte salata.
Successivamente si trasferisce l’impasto da sa scivedda al tavolo po du ciuexi, cioè lavorarlo con le mani. Spesso sono gli uomini a fare questo passaggio, lavorando con forza la pasta a forma di corona.
L’impasto così lavorato è pronto per su coccoi mentre per su civraxiu bisogna aggiungere ancora aria e acqua. Dentro sa scivedda si spongiada, cioè si continua a lavorare la pasta in ginocchio per terra.
Dopo una prima lievitazione si procede a pesai su pani, realizzare le forme e poi si attende la lievitazione. Ora il pane è pronto per essere infornato.
Su Civraxu
Su civraxiu è il pane quotidiano per eccellenza. E’ fatto con semola e fior di farina, dalla forma semplice e caratteristica. Dopo aver preparato l’impasto base si aggiunge ancora acqua con la tecnica de sa spongiadura, che permette di incorporare aria in modo da ammorbidire la pasta e permettere una migliore lievitazione. Così dopo la cottura si ottiene un pane con molta mollica e con alveoli grandi, utilizzato per i pasti di tutti i giorni ma anche per la preparazione di pietanze della tradizione locale, come is suppas o su pani indorau.
Su Coccoi
Su coccoi è di sicuro il pane che più di ogni altro caratterizza la tradizione di Pompu, dal caratteristico profumo e compattezza.
E’ il pane delle feste, a volte finemente decorato, come per la ricorrenza del matrimonio quando si confezionava su coccoi allobau: due coccoisi uniti in un abbraccio e decorati con rose e fiori, sempre in numero dispari, e le immancabili colombelle realizzati con la pasta.
Ma anche il più semplice coccoi ha una decorazione che sia realizzata con sa sarretta o con le forbicine o meglio cun su pizz’e unga decorato con foglie realizzate con il coltello utilizzato a filo dell’unghia.
Nel periodo di Pasqua si realizza su coccoi cun s’ou decorato con uno o più uova all’interno, oppure sa puddixedda. Sempre dalla pasta de su coccoi, per i bambini di pochi mesi che iniziano la dentizione ci sono is craisceddas, a forma di cilindretti con la parte finale arrotondata come fossero delle chiavi.
Sa Costedda
Sa costedda o sa lada è il pane che si consuma per primo. Rispetto agli altri pani contiene più acqua e risulta quindi molto più morbido. L’impasto può essere arricchito con l’aggiunta di altri ingredienti: i ciccioli del maiale rimasti dalla preparazione dello strutto per ottenere sa lada cun erda, oppure con la ricotta o ancora con le olive.
